方言与美食（音频）| 洪稚柳：景德镇的饺子粑（江西景德镇话）
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景德镇的饺子粑
说起景德镇的美食，不得不提的便是“碳水三巨头”，即冷粉、碱水粑和饺子粑。北方人爱面食，南方人爱糕点，景德镇人则爱各种各样的“粑”。今天要介绍的景德镇饺子粑是一种外形和饺子类似，口感却完全不同的米制经典小吃。
“卖饺子粑、清明粑、印子粑嘞……”小摊贩骑着装置泡沫盒的脚踏车穿过大街小巷，吆喝声从小弄堂一路传到外婆家的院子里。小时候，每天幼儿园放学去外婆家，我最期待的便是听到这叫卖声，然后吵闹着让外公外婆买几个饺子粑给我吃。那时候吃不了辣，每天下午吃上五个咸香软绵的韭菜豆干馅饺子粑便感到非常开心和满足。
传统意义上的景德镇饺子粑，是细长型的，个头不大，皮薄且晶莹剔透，馅料隐约可见，呈现出青绿和橙黄两种颜色。之所以呈现这两种颜色，是因为传统景德镇饺子粑口味以不辣的韭菜豆干馅和辣的白萝卜丝虾米馅为主，把粑蒸熟后，韭菜变得油绿，萝卜丝里的辣油则随着蒸出的水分包裹在粑里而变得橙亮。
图为最经典的两种饺子粑，左、中为韭菜豆干馅，右为萝卜丝馅
还有一种更为家常做法的饺子粑，外形和上面这种“瘦长型”饺子粑完全不同。家常包法的饺子粑长得圆圆胖胖，个头很大，一个就近乎巴掌大小，包边时很考验手法，最好能给每个饺子粑包上漂亮的“花边”。这种饺子粑的馅料也更为丰富，除上面传统的两种馅之外，还有豆干竹笋腊肉馅、腌菜肉沫馅、冬菇腊肉馅等，甚至可以自主搭配，加入喜欢的食材。小编最喜欢的还属豆干竹笋腊肉馅，豆干的香软、竹笋的爽脆和腊肉的咸鲜融合在一起，趁着饺子粑米香的余热吃到嘴里，简直会让你的每一个味蕾都惊叹！
图为包好的家常版饺子粑，个个饱满、馅料丰富
图为蒸好的家常版饺子粑，粑香四溢
饺子粑的“好姐妹”
——清 明 粑
每到清明节，景德镇习俗里有一项就是吃清明粑。这清明粑其实是家常版饺子粑的“孪生姐妹”，外形和家常版饺子粑一样，只是清明粑的皮除了以大米和少量糯米为原材料外还加入了艾叶或水菊花（鼠麴草），前者深绿，后者淡绿，口感则多了一份草本植物的清香和回甘。
图为蒸熟的清明粑
饺子粑虽因与饺子长相类似而得名，但只要吃一口便知道它和饺子完全是两种东西。首先，饺子粑的特色就是它的皮，饺子粑的皮是以粘度极高的优质晚米磨粉加开水和好的，颜色洁白如玉；其次，饺子粑的馅需要炒熟备用，这馅料多按自己的口味调配，放凉之后再包入皮子里，不同于饺子是将生馅直接包入；最后，饺子粑的做法为蒸，少数人会选择炸，但是它不能像饺子一样煮，饺子粑入水后皮子会散开，里面的馅也就会漏出来。
如果你来到我的家乡，请一定要品尝地道的景德镇饺子粑，同样配上万能的瓦罐汤或景德镇肉饼汤，你会爱上这种神仙吃法！
图为景德镇早餐最常见吃法之一：饺子粑+肉饼汤
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3.方言与美食（音频）|熊欣玉、熊琦：景德镇辣椒粑（江西景德镇话）
文案| 洪稚柳
音频| 洪稚柳
图片| 来源于网络（侵删）
本期审读 | 欧瑾霖
责任编辑 | 甘于恩
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